藜麦的营养及其淀粉特性的研究进展（四）

由表5可知，藜麦马铃薯淀粉松懈值最高，养及研究玉米淀粉次之，其淀藜麦淀粉最小。粉特藜麦淀粉的进展松懈值极小，则表明藜麦淀粉颗粒不容易碎裂，藜麦代表藜麦淀粉的养及研究热稳定性较好，说明在食品生产时，其淀在高温环境或者机械搅拌过程中，粉特藜麦淀粉可以保持一定粘度，进展不易发生变化。藜麦玉米淀粉的养及研究糊化温度最高，小麦淀粉次之，其淀藜麦淀粉糊化温度最低，粉特这是进展由于对于不同品种的淀粉颗粒，其本身的淀粉结构等性质不同，会导致糊化温度也各不相同。在通常情况下，如果淀粉中的支链淀粉比例越高、淀粉的结晶程度越低、淀粉的结构排列越松散，造成晶体熔解所需热量越小，会使得淀粉的糊化温度也越低。根据实验数据，藜麦淀粉的糊化温度较低，低于其它三种常用淀粉，则更容易糊化，更易蒸煮。所以藜麦淀粉可以用于生产和改良速溶和快餐食品，例如方便面以及挤压膨化食品。

3.2 藜麦淀粉的热力学性质

淀粉发生糊化时，微观结构也会发生变化，这种变化可以通过差示扫描量热仪进行测量，其测量结果在DSC曲线上显示为吸热峰。在DSC热力学特征参数中，To表示淀粉糊化开始时的温度，称为起始温度；Tp表示糊化的中间温度，称为峰值温度；Tc表示糊化结束的温度，称为终止温度；ΔH表示糊化过程中能量发生的变化量，称为热焓值。

通过DSC对藜麦淀粉和其它三种常用淀粉的热力学特性进行测定（表6），马铃薯淀粉的热焓值最高，其次是玉米和小麦淀粉，最后是藜麦淀粉。热焓值体现了淀粉分子的整体结晶度，是淀粉颗粒中分子有序结构被破坏的指标。结果表明，藜麦淀粉的（ΔH）显著低于其它品种淀粉，说明藜麦淀粉颗粒中支链淀粉分子双螺旋结构量相对较少。在起始温度方面，玉米淀粉最高，其次是马铃薯和小麦淀粉，最后是藜麦淀粉。在峰值温度方面，玉米淀粉最高，然后是马铃薯、小麦和藜麦淀粉。四种淀粉之间的峰值温度均存在显著差异。在糊化范围（Tc-To）方面，藜麦淀粉最高，小麦淀粉的糊化范围位于第二，玉米淀粉的糊化范围位于第三，马铃薯淀粉的糊化范围最低。藜麦淀粉和小麦淀粉之间的糊化范围存在显著差异，二者与玉米淀粉和马铃薯淀粉同样存在显著差异，而玉米淀粉和马铃薯淀粉之间无明显差异。糊化范围体现了晶体的完整程度，晶体差异越大，则糊化温度范围越大，反之则越小。这表明玉米淀粉和马铃薯淀粉的颗粒均匀程度较高，藜麦淀粉的颗粒均匀程度较低。通常，在经过适当的改性处理后，可以显著提高藜麦淀粉的溶解性能，使其能够在溶液中有较好的分散度，可作为Pickering乳液的稳定剂。此外，藜麦淀粉由于其独有特性还可以用作生物膜包覆材料（如油脂的微胶囊化）。

3.3 藜麦淀粉的消化特性

Englyst等依照淀粉消化速率的不同将其分为快速消化淀粉（Rapidly digestible starch, RDS）、慢速消化淀粉（Slowly digestible starch, SDS）和抗性淀粉（Resistant starch, RS）。快消化性淀粉（RDS）指的是能在20 min内被消化吸收的淀粉；慢消化性淀粉（SDS）指的是在小肠中能够完全消化吸收，但是消化速度比较慢，需要20~120 min才被消化的淀粉，这类淀粉可以维持餐后血糖稳定；抗性淀粉（RS）指的是消化超过120 min后仍不能被消化吸收的淀粉，与膳食纤维类似，这类淀粉可以被结肠中的微生物发酵，有促进肠道健康的作用。

表7中是藜麦淀粉与其他几种常见谷物淀粉RDS、SDS、RS含量的比较。根据Wang和Miao等的研究表明，各类淀粉经煮熟后的主要成分是RDS，而SDS与RS含量较低，这是因为在蒸煮过程中，天然淀粉颗粒的半结晶结构被完全摧毁。通过分析实验数据可知，藜麦淀粉的快速消化淀粉（RDS）含量显著低于其他淀粉，慢速消化淀粉（SDS）含量显著高于其他淀粉，抗性淀粉（RS）含量显著低于其他淀粉。由于快速消化淀粉（RDS）与食物的血糖指数（GI）呈正相关，所以降低快速消化淀粉（RDS）的含量，增加慢速消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）的含量，有助于预防糖尿病、高血脂及心脑血管疾病等慢性疾病。因此，藜麦淀粉适合患有肥胖、糖尿病、高血脂及心脑血管疾病等人群食用。

4 结论与展望

本文综述了藜麦的营养价值和藜麦淀粉的结构与相关特性，发现藜麦的营养价值丰富，符合人们对健康和营养的追求。藜麦淀粉中支链淀粉含量高，糊化温度较低，较之于其他谷物藜麦中含有较高的慢消化淀粉含量，因此对于低升糖食品的生产也有较好的应用前景。目前藜麦已经应用于面包、馒头、面条等主食加工，并且由于藜麦中不含麸质，可以成为麸质不耐受和腹腔疾病患者的无麸质（GF）食品替代品。除食品外，藜麦淀粉由于其独有特性可以用于生物膜生产（如油脂的微胶囊化）以及经过修饰的藜麦淀粉可以作为Pickering乳液的稳定剂。目前，藜麦在国内仍是新兴谷物，对于藜麦的培育种植，营养功能成分的研究以及相关产品的开发还有很大的研究空间。

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